La pâte sort de la filière à 9h. Vous la mangez à midi.
Pasta Moree est un petit atelier de pâtes fraîches doublé d’une salle de 42 couverts, à deux pas des Halles. Nous pétrissons la semoule chaque matin, nous extrudons au bronze, nous laissons sécher douze heures au minimum. Neuf formats tournent selon la saison et selon ce que le marché nous donne. Rien ne dort plus de vingt quatre heures dans nos frigos. Vous goûtez la différence dès la première fourchette.
Service continu
12h à 23h, sept jours sur sept.
Quatre choses que nous ne changerons pas
Semoule de Gragnano
Nous achetons la semoule de blé dur à un moulin de Gragnano, en Campanie. Elle coûte trois fois le prix d'une semoule industrielle. Elle tient la cuisson, elle accroche la sauce, et elle a un vrai goût de blé.
Filières en bronze
Le téflon donne une pâte lisse sur laquelle la sauce glisse. Le bronze la raye. Cette surface rugueuse retient le beurre, la crème et le jus de tomate au lieu de les laisser tomber au fond de l'assiette.
Trois sauces par jour
La carte tient sur une ardoise. Trois sauces le midi, trois le soir, jamais plus. Ce que le primeur de la rue Montmartre a de bon ce matin décide de ce que vous mangerez ce soir.
Quarante deux couverts
La salle est petite et nous la gardons ainsi. Le service reste tenu, la cuisine ne perd pas le fil, et vous ressortez en une heure si vous déjeunez entre deux rendez vous.
Trois assiettes qui reviennent toujours
L’ardoise change chaque semaine. Ces trois là, jamais.
Cacio e pepe, à notre façon
Pecorino romano affiné vingt quatre mois, poivre de Sarawak concassé au dernier moment, et l'eau de cuisson comme seule matière grasse ajoutée. Nous montons la sauce hors du feu, dans un cul de poule tiède, parce que le pecorino tranche à la moindre chaleur. C'est le plat qui part le plus vite entre 12h30 et 13h. Réservez si vous y tenez.
Le ragù de six heures
Épaule de veau, jarret de porc, un oignon, une carotte, du vin blanc sec et rien d'autre. Six heures à frémir dans une casserole en cuivre, jamais à gros bouillons. Nous le lançons le lundi pour le service du mardi, car un ragù mangé le jour même n'a pas encore trouvé son goût.
La salle, à 19h30
Banquettes vert bouteille, tables en marbre, lampes en laiton et le bruit d'une salle pleine. Nous ne mettons pas de musique après 20h, quarante deux personnes qui parlent suffisent largement. Deux tables restent libres chaque service pour ceux qui passent sans avoir réservé. Arrivez tôt, elles partent avant 20h.
Neuf formats, une seule semoule
Une pâte fraîche tient en trois choses. De la semoule, de l’eau, et du temps. Le reste relève du discours commercial. Nous travaillons une semoule de blé dur venue d’un moulin de Gragnano, à trente kilomètres de Naples, issue de variétés cultivées dans les Pouilles. Elle est plus jaune, plus granuleuse et nettement plus chère qu’une semoule de grande surface.
Le pétrissage démarre à 7h. Nous restons autour de 28 pour cent d’hydratation pour les formats extrudés, un peu plus haut pour les pâtes en feuille. C’est sec. Pendant les dix premières minutes la pâte ressemble à du sable mouillé, et les gens qui nous regardent faire pensent souvent que nous nous sommes trompés de dosage. Puis le gluten se met en place et le bloc devient élastique.
Vient ensuite un repos d’une heure sous film, au frais. C’est l’étape que les cuisines pressées suppriment en premier. Sans elle, la pâte se déchire à l’extrusion et les rigatoni sortent avec des micro fissures qui les font éclater dans l’eau bouillante.
Nous extrudons entre 9h et 10h30. Neuf formats tournent sur la semaine, jamais neuf le même jour. Le lundi, tagliatelle et rigatoni. Le vendredi, paccheri et trofie. Vous ne trouverez pas quinze formes au congélateur, parce que nous n’avons pas de congélateur pour les pâtes.
Pourquoi le bronze change tout
Une filière en téflon coûte quatre fois moins cher qu’une filière en bronze et s’use beaucoup moins vite. Elle produit une pâte lisse, brillante, presque plastique au toucher. Jolie dans un rayon, inutile dans une assiette. La sauce glisse dessus et finit au fond du bol.
Le bronze raye la surface au moment où la pâte est poussée à travers. Ce grain accroche le beurre, la crème, le jus de tomate. Sur un rigatone au bronze, la sauce reste collée à la paroi extérieure et remplit le tube. Sur un rigatone au téflon, elle décroche entre l’assiette et la fourchette.
La contrepartie est réelle. Nos filières coûtent entre 600 et 900 euros pièce et doivent être remplacées tous les dix huit mois environ. Sur neuf formats, cela représente une ligne de budget que beaucoup de petites structures ne peuvent pas absorber. Nous avons fait ce choix en sachant qu’il pèse.
Douze heures de séchage, pas trois
Une pâte fraîche extrudée le matin et cuite le midi n’a pas le même comportement qu’une pâte reposée. Nous laissons sécher douze heures minimum à 16 degrés, avec une humidité maîtrisée autour de 70 pour cent. L’eau quitte le coeur lentement au lieu de fuir par la surface.
Ce séchage lent fait deux choses. Il stabilise la forme, donc vos paccheri gardent leur ouverture au lieu de s’affaisser. Il resserre aussi le réseau de gluten, ce qui donne une vraie tenue sous la dent. Une pâte séchée trop vite devient cassante à l’extérieur et molle au centre, et aucune cuisson ne rattrape ce défaut.
Douze heures est un plancher, pas une cible. Les formats épais comme le paccheri partent à vingt heures. Les trofie, roulées à la main et beaucoup plus fines, se contentent de huit.
Ce que l'oeuf fait, et ce qu'il ne fait pas
L’oeuf n’améliore pas une pâte, il en change la nature. Une pâte à l’oeuf est plus riche, plus tendre, plus jaune, et elle absorbe mieux les sauces au beurre. Une pâte à l’eau tient mieux, résiste à des sauces longues et acides, et supporte une cuisson serrée.
Nous faisons les deux, mais pas au hasard. Les tagliatelle et les tonnarelli partent à l’oeuf, quatre jaunes pour cinq cents grammes de semoule. Les rigatoni, paccheri et trofie restent à l’eau. Servir un ragù de six heures sur une pâte à l’oeuf donne une bouchée grasse sur grasse qui fatigue au bout de quinze fourchettes.
Si vous cuisinez chez vous, retenez surtout ceci. Une pâte à l’oeuf pardonne moins. Trente secondes de trop et elle passe de tendue à pâteuse, alors qu’une pâte à l’eau vous laisse une marge d’une minute.
Neuf formats, et pas trente
Un atelier de pâtes peut techniquement sortir quarante formes avec les mêmes filières et le même bloc de pâte. Beaucoup le font, parce qu’une longue liste rassure le client. Nous en tenons neuf, et la raison relève de la logistique pure.
Chaque format demande son propre temps de séchage, sa propre claie, sa propre place au frais. Notre réserve fait onze mètres carrés. À quinze formats, nous serions obligés de raccourcir les séchages pour libérer de l’espace, ce qui reviendrait à casser la seule chose qui distingue vraiment notre pâte.
Les neuf sont tagliatelle, tonnarelli, spaghetti alla chitarra, rigatoni, paccheri, trofie, orecchiette, maltagliati et pappardelle. Deux ou trois sortent chaque jour. Si vous venez pour un format précis, appelez la veille et nous vous dirons ce qui est sur les claies. Nous ne prenons pas de commande de format à l’avance en dessous de six couverts, faute de place au séchage.
Quel format pour quelle sauce
Le mariage entre un format et une sauce n’est pas une question de goût personnel, c’est une question de surface. Une sauce courte et grasse veut une pâte qui l’accroche. Une sauce longue et liquide veut une pâte qui la retient à l’intérieur. Un ruban plat et une sauce aux coquillages font une mauvaise équipe, parce que le jus finit au fond de l’assiette pendant que la pâte reste nue.
La règle que nous appliquons tient en une phrase. Plus la sauce contient de morceaux, plus la pâte doit offrir de creux et de stries. Plus la sauce est fluide, plus la pâte doit offrir du volume interne. Voici comment nous décidons en cuisine, format par format, avec ce que nous servons réellement cette saison.
| Format | Sauce | Pourquoi cet accord |
|---|---|---|
| Tagliatelle 6 mm | Ragù de veau et de porc | Ruban large et poreux. Il ramasse la viande hachée au lieu de la laisser glisser au fond. |
| Rigatoni | Amatriciana au guanciale | Les stries retiennent le gras fondu du guanciale, le tube capture les morceaux de tomate. |
| Spaghetti alla chitarra | Cacio e pepe | Section carrée, donc plus de surface de contact pour une sauce qui ne tient à rien d'autre. |
| Trofie roulées main | Pesto de basilic et haricots | La torsade emprisonne le pesto. Un format lisse le rejetterait en trois secondes. |
| Paccheri | Vongole et tomates datterini | Le tube s'ouvre à la cuisson et se remplit de jus de coquillage. Une seule bouchée suffit à comprendre. |
| Tonnarelli à l'oeuf | Beurre de sauge et noisette | Pâte tendre et grasse, sauce courte et grasse. Accord de texture plutôt que de contraste. |
Servez vous de cette grille comme d’un point de départ à la maison. Si vous avez du ragù et seulement des spaghetti, ce n’est pas une catastrophe, mais coupez la viande plus fin et allongez la sauce d’une louche d’eau de cuisson. Si vous avez des paccheri et un pesto, réduisez le pesto avec un peu de ricotta pour qu’il tienne dans le tube au lieu de couler.
Une réserve honnête. Cette grille fonctionne dans notre cuisine, avec notre semoule, nos filières et nos temps de séchage. Changez de marque de pâtes sèches et les équilibres bougent, parfois beaucoup. Une pâte au téflon demandera toujours une sauce plus liée pour donner le même résultat en bouche. Prenez la logique, pas la liste.
Trois par service, décidées le matin
La carte des sauces se décide entre 8h et 9h, après le passage chez le primeur de la rue Montmartre et l’appel au boucher. Trois sauces le midi, trois le soir. Nous n’en gardons aucune d’avance, sauf le ragù, qui a besoin de dormir.
Ce format contraint tout le monde. Le cuisinier ne peut pas se cacher derrière une carte de dix huit plats, et vous ne passez pas quinze minutes à choisir. Si les artichauts sont beaux ce matin, il y aura des artichauts ce soir. S’ils sont fatigués, il n’y en aura pas, même si le tableau en annonçait hier.
Nous montons toutes les sauces à la casserole, jamais au bain marie. Une sauce tenue au chaud pendant trois heures perd son acidité et prend un goût de conserve. La conséquence est simple. Si vous commandez à 14h20, votre sauce aura été lancée à 14h05.
Le ragù, et pourquoi il attend un jour
Épaule de veau, jarret de porc, un oignon, une carotte, du vin blanc sec, du concentré de tomate et rien d’autre. Pas de lait, pas de céleri, pas de bouquet garni. Les proportions sont deux tiers de veau pour un tiers de porc, coupés au couteau en cubes de huit millimètres plutôt que passés au hachoir.
Six heures à frémir dans une casserole en cuivre, jamais à gros bouillons. Le cuivre conduit vite et régulièrement, ce qui évite les points de brûlure au fond. Nous remuons toutes les quarante minutes, pas plus, parce qu’un ragù trop travaillé devient une purée.
Il part le lundi pour le service du mardi. Un ragù mangé le jour même n’a pas fini son travail. Le gras ne s’est pas encore redistribué, l’acidité de la tomate reste en avant, et les morceaux de viande n’ont pas absorbé le liquide. Vingt quatre heures au froid changent complètement l’équilibre.
L'eau de cuisson est un ingrédient
L’eau dans laquelle vos pâtes cuisent contient de l’amidon libéré par la semoule. Cet amidon est ce qui lie une sauce sans crème et sans farine. Nous salons à dix grammes par litre, ce qui est moins que la règle napolitaine, parce que nos sauces sont déjà assaisonnées.
Le geste qui compte se passe dans les trente dernières secondes. La pâte sort de l’eau une minute avant sa cuisson idéale et finit dans la poêle avec la sauce et deux louches d’eau de cuisson. Elle boit ce liquide, elle gonfle, et la sauce s’accroche au lieu de rester à côté.
Chez vous, gardez toujours un verre d’eau de cuisson avant d’égoutter. C’est le conseil le plus utile de cette page et il ne coûte rien.
Ce que nous refusons de faire
Pas de crème dans la carbonara. Pas d’ail dans le ragù. Pas de parmesan sur les vongole. Ces trois règles nous font perdre quelques clients par mois et nous les gardons quand même.
Nous acceptons en revanche les demandes qui ont du sens. Une sauce sans gluten reste impossible sur nos pâtes fraîches, mais nous gardons chaque jour un format sec de riz et de maïs pour les personnes coeliaques, cuit dans une casserole séparée.
Voici la réserve. Nous ne sommes pas un restaurant certifié sans gluten. La cuisine est petite, la farine vole, et nous ne pouvons pas garantir une absence totale de traces. Si votre réaction est sévère, dites le nous à la réservation et nous serons francs sur ce que nous pouvons faire.
Le vin est choisi pour la sauce, pas pour le plat
La carte des vins tient sur quarante deux références et suit la même règle que la cuisine. Nous choisissons le verre en fonction de la sauce, pas en fonction du format de pâte ni du prix du plat. Une amatriciana au guanciale et au piment demande un rouge avec de l’acidité et peu de bois, typiquement un Cesanese du Latium ou un Frappato de Sicile.
Sur le ragù de six heures, nous versons plutôt un Sangiovese de Romagne. Il a la structure nécessaire sans écraser la viande, et son amertume de fin de bouche nettoie le gras. Un Barolo serait meilleur dans l’absolu et pire dans l’assiette, parce qu’il prendrait toute la place.
Sur les sauces au fromage comme le cacio e pepe, oubliez le rouge. Le tanin et le pecorino se battent et vous perdez les deux. Un Verdicchio ou un Greco di Tufo bien froid tient le gras et relance la bouche. Nous servons huit références au verre chaque jour, dont trois changent avec l’ardoise.
Une semaine ordinaire rue Saint Honoré
Aucune de ces images n’a été prise un jour de shooting. Ce sont les claies de séchage du mercredi, le passe à 20h10, une table de deux avant le service, et la devanture au moment où la rue se vide. Nous préférons montrer la cuisine telle qu’elle tourne plutôt qu’une version repassée.
Le bois des claies est marqué, les tabliers ne sont pas neufs et la buée du passe a mangé la moitié des contrastes. Vous verrez à peu près la même chose en poussant la porte un mardi soir.
Quarante deux couverts, deux services, une heure trente
La salle compte quarante deux couverts répartis sur onze tables. Six tables de deux le long de la banquette, quatre tables de quatre au centre, une table de six au fond près de la fenêtre. C’est tout. Nous n’ajoutons pas de terrasse l’été, parce que le trottoir fait un mètre quarante de large à notre hauteur et qu’une file d’attente sur le passage n’est agréable pour personne.
Deux services le midi, deux le soir. Le premier midi part à 12h, le second à 13h30. Le soir, 19h puis 21h. Entre deux services, la salle est remise à zéro en douze minutes, nappage compris.
Nous annonçons une heure trente par table et nous la tenons dans la grande majorité des cas. Si vous êtes deux et que vous prenez une entrée et un plat, comptez plutôt une heure. Si vous êtes six, prévoyez deux heures et dites le nous à la réservation. Nous ne mettrons rien derrière vous.
Comment nous prenons les réservations
Les réservations ouvrent quatorze jours à l’avance, par téléphone entre 10h et 11h30, et en ligne à toute heure. Nous ne demandons pas d’empreinte bancaire. Nous appelons la veille pour confirmer, et une table non confirmée repart dans le stock à 18h.
Deux tables de deux restent libres à chaque service pour les personnes qui passent sans avoir réservé. Elles partent presque toujours dans les vingt premières minutes. Si vous arrivez à 12h05 un mardi, vous avez de bonnes chances. À 13h un vendredi, aucune.
Un mot sur les annulations. Nous ne facturons pas les absences, mais un no show sur une table de six un samedi soir représente environ trois cents euros de perte sèche pour une maison de cette taille. Un message de trois lignes suffit à nous laisser le temps de la reproposer.
Ce qui se passe entre 12h15 et 14h
À 12h15, les trois sauces du midi sont montées et tenues en poêle froide, prêtes à être relancées. Deux casseroles d’eau tournent en permanence, une pour les formats à l’oeuf, une pour les formats à l’eau. Nous ne mélangeons pas, parce que l’amidon d’une pâte à l’oeuf trouble l’eau et change la cuisson des autres.
Un plat de pâtes sort en sept à neuf minutes selon le format. Les trofie prennent deux minutes de plus que les tagliatelle, ce qui paraît anodin et qui décale toute une table si vous commandez les deux. Le service annonce systématiquement le décalage au moment de la prise de commande.
Le pic est entre 12h40 et 13h10. Sur cette demi heure, la cuisine sort environ trente cinq assiettes avec deux personnes au piano. C’est le maximum tenable sans allonger les temps, et c’est exactement pour cette raison que nous nous refusons à passer à soixante couverts.
Le prix d'une assiette, décomposé
Une assiette de pâtes est facturée entre 16 et 22 euros selon le format et la sauce. Voici comment ce prix se décompose sur un plat à 18 euros. Environ 4,20 euros de matière première, 5,40 euros de masse salariale, 2,90 euros de loyer et charges rapportés au couvert, 1,50 euro de fluides et de matériel, et le reste en marge brute avant impôts.
Le poste qui surprend le plus est le loyer. Rue Saint Honoré, un local de soixante mètres carrés se loue à un niveau qui rend impossible le modèle du plat à 12 euros, sauf à baisser la qualité de la semoule ou à diminuer le personnel en salle. Nous avons choisi de ne faire ni l’un ni l’autre.
La réserve que nous devons poser. Notre formule déjeuner à 21 euros, entrée et plat, est plus intéressante que le plat seul, mais elle ne comprend jamais le ragù ni les paccheri aux vongole. Ces deux plats coûtent trop cher en matière première pour entrer dans une formule. Si vous venez pour eux, prenez les à la carte et assumez les quelques euros de plus.
Nous sommes cinq, et cela se voit
Nous sommes cinq. Deux personnes au piano, une à l’atelier de pâtes le matin puis en renfort au chaud, et deux en salle. Personne n’a de rôle unique. La personne qui extrude les rigatoni à 9h30 débarrasse les tables à 13h45.
Ce format a un coût. La masse salariale représente environ trente pour cent du chiffre, ce qui est haut pour une maison de cette taille, et c’est le poste que nous refusons de comprimer. Un service à trois personnes sur quarante deux couverts est faisable une fois, pas cinq jours par semaine.
Concrètement, cela change ce que vous vivez à table. Personne ne vous demandera si tout va bien quand vous avez la bouche pleine, parce que la personne qui vous sert a aussi dressé votre assiette et sait à quelle minute vous en êtes. En revanche, quand la salle est pleine à 20h30, attendez vous à un temps d’attente réel entre le moment où vous levez la main et celui où quelqu’un arrive.
Quatre minutes derrière la filière
Nous avons filmé une matinée complète, du pétrissage de 7h à la mise en claie de 10h30, sans coupe ni musique ajoutée. Vous y verrez la pâte au stade où elle ressemble encore à du sable, le passage dans la filière en bronze, et le geste de coupe qui donne aux rigatoni leur longueur. C’est aussi la meilleure façon de comprendre pourquoi neuf formats représentent déjà une journée de travail bien remplie pour deux personnes.
La séquence la plus utile se situe autour de la deuxième minute, quand la pâte passe de sable à bloc élastique en une quinzaine de secondes. C’est le moment que la plupart des recettes maison ratent, parce qu’elles ajoutent de l’eau au lieu d’attendre. Si vous ne regardez qu’un passage, regardez celui là.
Manger rue Saint Honoré sans y laisser un budget
Le 196 rue Saint Honoré se trouve à cinq minutes à pied du Louvre et à huit minutes des Halles. C’est un des secteurs les plus fréquentés de Paris, et donc un des plus faciles à mal manger. Entre le Palais Royal et la rue de Rivoli, la densité de terrasses qui vivent uniquement du passage touristique est considérable.
Notre position là dedans est simple. Nous vivons à soixante pour cent de clients qui reviennent, essentiellement des gens qui travaillent dans le quartier, et à quarante pour cent de passage. Cette proportion nous oblige à être bons le mardi comme le samedi, parce qu’un habitué qui déjeune trois fois par mois remarque tout de suite quand la qualité baisse.
Si vous êtes de passage et que vous cherchez un repère utile, en voici un. Regardez si la carte affiche moins de douze plats et si elle est écrite à la main. Ce n’est pas une garantie, mais dans ce quartier c’est le meilleur filtre disponible en dix secondes.
Ce que le premier arrondissement est devenu
Le premier arrondissement compte moins de dix sept mille habitants, ce qui en fait le moins peuplé de Paris, pour un flux quotidien qui se compte en centaines de milliers de personnes. Cette disproportion explique presque toute la restauration locale.
Un établissement qui n’a pas besoin de fidéliser peut se permettre de servir la même assiette moyenne pendant dix ans. Les loyers commerciaux poussent dans le même sens, parce qu’ils obligent à faire du volume. Le résultat est une rue où l’on trouve à la fois d’excellentes maisons et beaucoup de choses tièdes, souvent côte à côte.
La bonne nouvelle est que le quartier a changé depuis la piétonnisation partielle et l’arrivée de bureaux créatifs autour de la rue du Louvre. Il y a maintenant une clientèle de midi qui mange sur place cinq jours par semaine et qui a des exigences. C’est elle qui fait vivre les cuisines sérieuses du secteur.
Comment venir, et où se garer
En métro, descendez à Louvre Rivoli sur la ligne 1 ou à Palais Royal Musée du Louvre sur les lignes 1 et 7. Comptez quatre à six minutes de marche. Châtelet fonctionne aussi mais la sortie vous coûtera dix minutes de plus selon le quai.
En bus, les lignes 21, 27, 67, 74 et 85 passent à moins de trois cents mètres. En Vélib, la station de la place du Louvre est la plus fiable en fin de journée, celle de la rue Saint Honoré étant souvent vide à 19h.
En voiture, soyez réaliste. Le stationnement de surface est quasi inexistant et la zone à trafic limité restreint la circulation dans une partie du secteur. Le parking le plus pratique reste celui du Louvre, sous l’avenue du Général Lemonnier, à sept minutes à pied. Comptez autour de quatre euros de l’heure. Nous conseillons franchement le métro.
Avant et après le repas
Avant le repas, la cour du Palais Royal se traverse en six minutes et reste l’un des rares endroits calmes du quartier à 19h. L’église Saint Germain l’Auxerrois, en face de la colonnade du Louvre, est ouverte en fin de journée et presque toujours vide.
Après, si vous voulez un dernier verre, la rue Sauval et la rue des Prouvaires concentrent quelques bars à vin qui servent après 23h. Pour un café correct le lendemain matin, remontez vers la rue du Louvre plutôt que vers la rue de Rivoli.
Une réserve utile. Le dimanche, une grande partie du quartier ferme, y compris plusieurs de nos voisins directs. Nous restons ouverts, mais si vous comptiez enchaîner avec une librairie ou une boutique, vérifiez avant de venir. Le lundi est également creux dans le secteur.
Si nous sommes complets, voici comment chercher
Nous refusons du monde à peu près tous les vendredis et samedis soir. Plutôt que de vous laisser chercher au hasard sur trois cents mètres, voici la méthode que nous donnons en salle.
Marchez vers le nord, pas vers le sud. La rue de Rivoli et les quais concentrent la restauration de flux. En remontant vers la rue du Louvre, la rue Coquillière et la rue Montmartre, la densité de cuisines qui vivent d’habitués augmente nettement. Regardez ensuite trois choses depuis le trottoir. La longueur de la carte, la présence d’une ardoise réécrite, et le nombre de tables occupées par des personnes seules qui mangent au comptoir. Ce dernier signe ne trompe presque jamais.
Évitez enfin les établissements qui affichent des photos de plats en devanture et qui proposent plus de quatre cuisines nationales. Ce n’est pas du snobisme, c’est une question de rotation de stock. Une carte de soixante plats dans une cuisine de vingt mètres carrés implique nécessairement du surgelé.
Ce qu'on nous demande le plus souvent
Faut il réserver pour venir dîner ?
Oui, dans la pratique. La salle fait quarante deux couverts et se remplit à peu près tous les soirs. Les réservations ouvrent quatorze jours à l’avance. Nous gardons deux tables de deux par service pour les personnes qui passent sans avoir réservé, mais elles partent dans les vingt premières minutes. Le midi en semaine, arriver à 12h05 fonctionne assez bien.
Quels sont vos horaires exacts ?
Service continu de 12h à 23h, sept jours sur sept. La cuisine prend les dernières commandes à 22h15. Le déjeuner tourne en deux services, à 12h et 13h30. Le soir, à 19h et 21h. Nous fermons trois semaines en août et entre Noël et le 2 janvier, les dates sont annoncées en salle un mois à l’avance.
Vos pâtes sont elles vraiment fabriquées sur place ?
Oui, tous les jours, dans l’atelier attenant à la cuisine. Le pétrissage commence à 7h et l’extrusion se fait entre 9h et 10h30. Nous achetons la semoule et les oeufs, rien d’autre. Aucune pâte fraîche n’entre chez nous déjà formée, et nous n’avons pas de congélateur pour les pâtes.
Proposez vous des plats sans gluten ?
Nous gardons chaque jour un format sec de riz et de maïs, cuit dans une casserole séparée avec une passoire dédiée. Nos pâtes fraîches contiennent toutes du gluten. Nous ne sommes pas un établissement certifié, la cuisine est petite et la farine circule. Si votre réaction est sévère, signalez le à la réservation et nous vous dirons honnêtement ce que nous pouvons garantir.
Avez vous des options végétariennes et végétaliennes ?
Une des trois sauces du jour est toujours végétarienne. Une option végétalienne est disponible sur demande, généralement une sauce tomate longue ou une sauce aux légumes rôtis, servie sur un format à l’eau sans oeuf. Prévenez nous à la réservation si vous êtes plusieurs, cela nous permet de prévoir la quantité.
Peut on venir en groupe ?
Jusqu’à six personnes, réservez normalement en précisant le nombre. Au delà, écrivez nous. Nous acceptons des tables de huit à dix uniquement le lundi et le mardi soir, avec un menu resserré à deux entrées et deux plats choisis la veille. La salle ne permet pas de faire mieux sans dégrader le service des autres tables.
Faites vous de la vente à emporter ou de la livraison ?
Nous vendons des pâtes fraîches crues au poids, à emporter, de 11h à 14h et de 18h à 21h, dans la limite de ce qui reste sur les claies. Comptez autour de 9 euros les cinq cents grammes. Nous ne faisons pas de plats à emporter et pas de livraison, parce qu’une assiette de pâtes se dégrade en douze minutes.
Combien coûte un repas chez vous ?
Un plat de pâtes se situe entre 16 et 22 euros. La formule déjeuner, entrée et plat, est à 21 euros et ne comprend pas le ragù ni les paccheri aux vongole. Le soir, comptez 38 à 45 euros par personne avec une entrée, un plat et un verre de vin. Les vins au verre démarrent à 6 euros.
Peut on venir avec des enfants ?
Oui, et nous proposons une demi portion de pâtes au beurre ou à la tomate à 9 euros. Nous avons deux chaises hautes. La salle est petite et bruyante en plein service, ce qui convient bien aux jeunes enfants et beaucoup moins à un bébé qui dort. Le service de 12h est plus calme que celui de 13h30.
Servez vous des pizzas ou d'autres plats italiens ?
Non. Nous faisons des pâtes, deux ou trois antipasti et trois desserts, c’est tout. Pas de pizza, pas de viande grillée, pas de risotto. Une cuisine de vingt deux mètres carrés ne permet pas de bien faire deux métiers à la fois. Nous préférons assumer une carte courte plutôt qu’une liste large et tiède, quitte à perdre les tables qui cherchaient de tout pour tout le monde.
Peut on privatiser la salle ?
Oui, le lundi et le mardi soir uniquement, à partir de vingt cinq personnes. Comptez autour de 55 euros par personne avec deux entrées, deux plats, un dessert et le vin au verre. Écrivez nous au moins trois semaines à l’avance, car nous devons prévoir la production de pâtes en conséquence et décaler les claies de séchage. Nous ne privatisons jamais le week end.
Comment venir, et peut on se garer ?
Métro Louvre Rivoli sur la ligne 1 ou Palais Royal Musée du Louvre sur les lignes 1 et 7, quatre à six minutes à pied. Les bus 21, 27, 67, 74 et 85 passent à moins de trois cents mètres. Le stationnement de surface est quasi inexistant. Le parking du Louvre, sous l’avenue du Général Lemonnier, reste la solution la plus simple en voiture.
La table de 19h part avant 19h10
Réservez en ligne à toute heure, ou appelez nous entre 10h et 11h30. Deux tables de deux restent libres à chaque service pour ceux qui passent sans rien avoir prévu, et elles partent vite. Ouverture des réservations quatorze jours à l’avance.
Rédigé par l’équipe de cuisine et de salle du 196 rue Saint Honoré, à partir des fiches techniques de l’atelier et des relevés de service. Publié le 29 août 2026, mis à jour à chaque changement de carte saisonnière. Les chiffres de coût, de temps de séchage et de rendement cités sur cette page proviennent de nos propres relevés d’atelier et valent pour notre cuisine uniquement.